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Consumidor carne de cordero y cabrito aporta ventajas nutricionales

Revela un estudio llevado a cabo por el Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura (UEx).

21 noviembre 2017 | Publicado : 14:11 (21/11/2017) | Actualizado: 14:49 (21/11/2017)

Consumir carne de cordero y cabrito aporta ventajas nutricionales para el ser humano, según pone de manifiesto un estudio llevado a cabo por el Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura (UEx).

En este sentido, el director técnico de dicho servicio, Antonio Silva explica que el estudio ha consistido en una evaluación nutricional de la carne de ovino y caprino, encargado por la Interprofesional del Ovino y Caprino (Interovic), focalizada en las razas más representativas de la producción nacional de estos tipos de carnes.

Además, añade el investigador, esta "necesidad de revalorización" se fundamenta en la "mala prensa que clásicamente tiene la carne de estos animales y que estaba así manifestada en las tablas de composición de alimentos como Base de Datos Española de Composición de Alimentos (Bedca) en la cual se le atribuye una serie de características nutricionales negativas".

Entre ellas cita "un alto porcentaje de colesterol o un balance de ácidos grasos saturados y monoinsaturados decantado hacia el perfil de ácidos grasos saturados, y fundamentado en estudios muy antiguos, en la mayoría de los casos sin especificar el tipo de animal ni el corte comercial"-

En este sentido, ha subrayado que era "necesario" un estudio de estas características, en el que se actualizase la información nutricional de estas carnes abarcando los cortes o piezas comerciales en las razas más representativas de la producción nacional actual.

Además, en este estudio no sólo participaba el SIPA mediante el estudio nutricional de proteínas, grasas y perfil de ácidos grasos, colesterol, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, sino que también ha estado involucrado el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), que a través del doctor Fermín López se ha encargado de la toma de muestra y el trabajo de campo en los operadores reales de estos tipos carne, lo que permite que la información obtenida sea un fiel reflejo de la calidad nutricional de la producción nacional de la carne de ovino y caprino.

DISEÑO EXPERIMENTAL

En el diseño experimental planteado, se abordaron cuatro piezas comerciales (paleta, costillar, costillar cocinado y pierna) en cabrito lechal, representado por la raza Murciana-Granadina; en cordero lechal, representado por las razas Castellana y Churra, y por último cordero recental o ligero, en el que se consideraron las razas Segureña, Manchega, Rasa Aragonesa y Merina, de tal forma que se cubrió la totalidad de representación de estos animales que hay en el mercado.

Finalmente, también participó la Universidad de Zaragoza, a la que Interovic encargó el estudio de los minerales.

Así, derivado del estudio se ha podido comprobar como el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está "bastante equilibrado hoy en día", situación que "tiene mucho que ver con las condiciones de alimentación actuales y el manejo de estos rumiantes", y que los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15 por ciento más bajos que los indicados anteriormente en las tablas composicionales.

Además, gracias a ese trabajo se ha podido establecer, en el marco de las normativas vigentes, declaraciones nutricionales para estas carnes como Alto contenido de vitamina B6, vitamina B12, y Fuente de niacina, selenio, zinc y fósforo, niveles que como indica Antonio Silva, permiten en el marco normativo actual, generar las correspondientes declaraciones saludables.

El interés de Interovic en estos datos también reside, como comenta Antonio Silva, "en presentarlos y ponerlos en conocimiento de la comunidad médica puesto que se pretende sentar las bases para pasar de la proscripción de la carne de cordero a la prescripción de la carne de cordero".

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