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"CRÓNICAS DEL PASADO EXTREMEÑO (V) VIEJAS RECETAS CULINARIAS.

26 enero 2018

Según parece, como habría sido tónica generalizada desde la presencia del ser humano sobre el planeta, los magnates, los poderosos, los privilegiados, la nobleza y la realeza...

Según parece, como habría sido tónica generalizada desde la presencia del ser humano sobre el planeta, los magnates, los poderosos, los privilegiados, la nobleza y la realeza, sea europea o de cualquier espacio, tenía un gusto por la buena y abundante comida, aquella que no estaría, ni en calidad ni en cantidad, al alcance de buena parte de sus congéneres.

 

Por seguro, pronto aparecerían los primeros recetarios de cocina, no con el actual  propósito de divulgar unos determinados platos, sino con el de conservar en forma escrita los ingredientes y la preparación de ese plato que resultaba deseado y apetitoso para el personaje que por su posición podía disfrutarlo.

 

Según parece, un primer propósito de conservar la elaboración de una comida se encuentra en una tablilla cuneiforme hallada en las proximidades de Babilonia y fechada hace más de tres mil quinientos años. Y aunque no han llegado de forma directa hasta nuestros días y sólo los conocemos por referencias posteriores, entre los griegos existieron tratadistas culinarios. Más afortunada fue De re coquinaria, la obra de un cocinero romano, Marco Gavio Apicio, autor de uno de los primeros recetarios de la cocina occidental.

     

También, a finales del siglo XIX, en la prensa publicada en la ciudad de Badajoz encontramos, de vez en cuando y no con la periodicidad semanal que en ocasiones se anuncia, recetas de cocina de las que transcribo tres, buscando e intentando divulgar elementos cotidianos del pasado siglo XIX de las gentes que nos precedieron en este ámbito urbano que nos ampara.  

 

El 23 de enero de 1893, El Orden, periódico editado en Badajoz, (Redacción, Menacho, 45; Administración, Francisco Pizarro, 8) año VI, número 237, que como destaca en primera página, es Don José Díaz Macías su propietario y director, recogía esta receta, firmada por María:

 

“Biftek con setas.- Preparado y puesto en la sartén sobre mucho fuego, se deja asar y cuando esté en su punto se le echan unas cuantas setas finas, cocidas antes en agua y sal para que se blanqueen. Después de rehogadas, se añade una salsa preparada con manteca, cebollas y perejil muy picado, un poco de vinagre y zumo de limón, en la que se deberá cocer todo hasta que la salsa se reduzca ó espese algo.”

 

En El Orden, año VI, número 424, Badajoz, 6 de marzo de 1893, se incluía:

 

“La receta de la semana. “Morcilla de cebolla.- Se pican algunas cebollas dulces, se ponen en un lienzo claro y se dejan escurrir por una noche; poco antes de hacerse las morcillas, se ponen á cocer en agua y sal la cebolla sin sacarla del mismo trapo, y al sacarla se la deja escurrir un rato. Se pican bien las mantecas que se sacan del menudo y se incorporan con la sangre y la cebolla, quedando la masa algo clara. El aderezo principal de las morcillas es la sal, pimienta y el orégano. En varios puntos añaden pimentón dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo, cominos, cilántros, jenjibre y piñones frescos; de todas estas drogas podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del país.

 

Se hace una larga tira de tripa de cerdo ó de ternera, y de medio en medio palmo, se hace una ligadura, que cada una morcilla, y se cuecen en la caldera preparada al efecto.”

 

En el número 450 del mismo periódico, El Orden, año VI, correspondiente al 28 de agosto de 1893 se publicaba otra receta:

 

“Para hacer helado de vainilla hágase hervir á fuego lento un litro de buena crema dulce.

 

Entre tanto, bátase bien en un cazo, seis claras de huevos muy frescos y cuando tengan buena consistencia, se añadirán cuatro yemas, 250 gramos de azúcar en polvo y 15 gramos de vainilla cernida.

 

Meneése bien la mezcla con un mango de mimbre, se echa poco á poco la crema hirviendo, se bate bien todo; se lleva al fuego para darle tres ó cuatro hervores, se cuela por tamiz moviéndolo, y luego se pone á enfriar. Y, por último, se hecha (sic) la mezcla en la máquina heladora y tápese.”

 

Y termino con unas recetas, unas notas culinarias, menos distantes en el tiempo que las precedentes; cuatro sencillas recetas de dulces caseros, de aquellos que nuestras abuelas, por lo general inmersas en la acelerada, deliciosa y festiva bulla que sus nietos “les proporcionábamos” y que ellas, amorosa e inteligentemente, transformaban en sosiego y en la quietud que sus deliciosas elaboraciones nos brindaban y tranquilizaban. Son recetas que me parecen muy simples, como un mero recordatorio de las materias y las cantidades necesarias, sin ninguna indicación a las formas de su elaboración, que con seguridad, estaba tan interiorizada en sus prácticas culinarias que no era preciso recordarla. Son, al menos así me lo parece, unas meras notas recordatorias para su personal uso, sin propósito de ser unas verdaderas “recetas de cocina”. Son ahora un par de hojas, al parecer arrancadas de un cuaderno en el que previsiblemente se recogerían otras anotaciones culinarias.

 

Fueron redactadas por la abuela de una actual amante de la cocina que gentilmente me las ofreció a cambio del anonimato de su autora, como íntimo y amoroso recuerdo a la mujer que la inoculó de su “vicio” por la cocina.

 

“Galletas

6 huevos; ¾ de azúcar; 50 grs. de bicarbonato amónico; 2 gms. de vainilla; ½ litro de leche; un vaso de lata de aceite; harina 2 kilos. Cuando se despegan del baño, ya están en su punto.

Pestiños

3 tazas de harina y una de aceite. Se hace un cocimiento de clavo, anís y naranja. El aceite se fríe y se echa en un baño donde estará la harina medida y se trabaja bien, después se echa el cocimiento y se sigue amasando hasta que está la masa para darle la  forma y se fríen. Después se envuelven con azúcar y canela.

 

Bizcocho económico

3 tazas de harina; 1 de azúcar; 1 taza de leche; 4 cucharadas de aceite, canela y jugo de naranja y raspadura. También lumbre arriba y abajo.

 

Bollo de leche

1 taza de aceite; 2 de leche; una poca de levadura; un poco de azúcar (al paladar); harina la que admita. Se pone a luchar un poco y al horno.”

 

Puede resultar extraña el vocablo luchar en esta última receta. También lo pensé, aunque me pareció hallar una posible explicación: en el Diccionario de la Real Academia, una de las acepciones de “luchar” es “bregar”, que en su significado de “trabajar afanosamente” podría entenderse como amasar.

 

Poco importa si es ese el sentido buscado o fue descuido. Como dijo aquella diseñadora Elsa Schaparelli, -y digna competidora de Coco Chanel-, “Una cocinera es como una hechicera que reparte felicidad”.

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