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A matança do porco

05 enero 2017

¡He vuelto a participar en una actividad que permanecía olvidada en los recuerdos lejanos de la niñez! He asistido, ya alborozado, ya entusiasmado, ya sorprendido, a una matanza...

¡He vuelto a participar en una actividad que permanecía olvidada en los recuerdos lejanos de la niñez! He asistido, ya alborozado, ya entusiasmado, ya sorprendido, a una matanza. A las viejas faenas que componen todo el complejo y variopinto mundo de una matanza tradicional, realizada en una perdida y olvidada aldea -de cuyo nombre no quiero acordarme- del Tras-Os-Montes portugués y siguiendo arcaicas formas que consideraba perdidas en las técnicas tan modernas -alienantes y subyugadoras de la auténtica realidad vivencial humana- que el hombre de esta década del siglo XXI disfruta. Una matanza al modo campesino, semejante a las que recuerdo haber contemplado -¿cuánto tiempo, cuántos largos años, hace ya de eso?- en esta nuestra tierra extremeña, aunque con peculiaridades de ese nordeste trasmontano portugués en que se desarrolló.

Aceptando la invitación de un amigo lisboeta -algún día habré de escribir, es obligación de justicia, sobre el sentido, y el uso cotidiano, que de la amistad hace el pueblo portugués-, nacido cerca de la Galicia española, he contemplado y he intervenido - al menos, como degustador entusiasta- en la matanza de varios cerdos. He intentado ser atento observador de los que diría eran casi ritos ceremoniales que se celebraban, buscando empaparme en sus estructuras formales. Y he aprendido, al menos intuido, curiosas variedades de una práctica ancestral, bien ayudado por la profunda sabiduría de un estudioso que nos acompañaba y que explicaba la esencia misma del proceso.

El ritual se inicia en el momento en el que cada aldeano poe um día con la llamada al matarife y a familiares y amigos. Meses antes se ha procedido a la compra de los cerdos que serían sacrificados y se ha procedido a su engorde, ya paciendo los animales en el campo, ya estabulados en una cochiquera, ya con formas mixtas.

El día elegido para la matanza ha de ser uno entre mediados-finales de noviembre a mediados de febrero, siempre en ausencia de luna nueva, peculiaridad fundamental ya que la carne del cerdo que fuera sacrificado en ese tiempo cria bichos e estraga-se.

Al menos dos días dura la frenética actividad que la matanza genera. Todas las faenas son importantes. No cabe lugar para el descuido o la desatención ya que todos los productos obtenidos ocupan lugar destacados en la economía campesina. Me sorprendió un hecho: antes de que se iniciara la matanza, con los animales aún en sus cochineras, se nos invitó a carne y chorizos de la matanza pasada. Al inquirir sobre si era un detalle hacia los asistentes, me dijeron, no, no es ese el sentido, es sobre todo y ante todo, una demostración y una prueba de que la dueña de la casa fue una mujer cuidadora y previsora en el gobierno de su hacienda y de que, además, circunstancia destacable en las economías campesinas de tiempos pasados, no se habían pasado necesidades durante los últimos meses,…ya que sobraba comida que también en gesto de cortesía, se ofrecía. Pero los objetivos primarios son los señalados.

No es esa la única comida extraordinaria que se ofrece. La que se denomina o caldo de matanza o sopa da matança do porco, suele ser considerada como la mejor comida del año. Según se comentó, no existe, como era de esperar, una única receta, con diversidad de ingredientes según las costumbres locales. Se suele elaborar en base carne de caza mayor, gallina y patata cocida, acompañada de una pasta elaborada con trigo cocido y azúcar. ¡Mezcla sorprendente! ¡Y riquísima!

Según nos decían, de semejantes calidades gastronómicas era una morcilla o un chorizo, un embutido en suma, que se hacía a base de la sangre del cerdo, as filhos. Muy semejante, supongo, a la hispana morcilla mondonga y que se suele consumir el llamado sábado filhoeiro, víspera del domingo gordo o primer domingo antes de la Cuaresma.

Si pudimos degustar a moada, la sangre, con sal, ajo y harina de trigo, mijo o centeno que, a modo de extraña torta, constituye un divertimento para el paladar y modo de aprovechamiento integral del cerdo. Como puede serlo la que se nos dijo utilización curativa de lo que denominaban o pissalho,…el pene del cerdo, usado para curar ciertas heridas.

Mucho más podría contar al amable lector. No quiero cansarle más. Ni estimular en exceso sus jugos gástricos. Ni hacerle partícipe de la nostalgia que sentía en el viaje de retorno a Badajoz. Nostalgia por un tiempo que ya no volverá y, sobre todo, nostalgia por el abandono y la pérdida de unas actividades que conformaron modos de vida seculares, que ahora ya no interesan a nuestros jóvenes y que, pese a los inmejorables intentos que se hacen, difícilmente podremos recuperar.

Tal vez, con seguridad, estemos ante una situación necesaria para la evolución de la humanidad; no podemos seguir anclados en el pasado, el necesario progreso -con el consiguiente abandono de formas periclitadas- está en la esencia misma del hombre. Pero ese progreso conlleva facetas dolorosas. Inevitables pero, al fin y al cabo, dolorosas.

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