¡He vuelto a participar en una acti vidad que permanecía olvidada en los recuerdos lejanos de la niñez! He asistido, ya alborozado, ya entusias mado, ya sorprendido, a una ma tanza. A las viejas faenas que com ponen todo el complejo y variopinto mundo de una matanza tradicional, realizada en una perdida y olvidada aldea -de cuyo nombre no quiero acordarme- del Tras-Os-Montes portugués y siguiendo arcaicas for mas que consideraba perdidas en las técnicas tan modernas -alienantes y subyugadoras de la auténtica reali dad vivencial humana- que el hom bre de esta década del siglo XXI disfruta. Una matanza al modo campesino, semejante a las que recuerdo haber contemplado -¿cuánto tiempo, cuántos largos años, hace ya de eso?- en esta nuestra tierra extremeña, aunque con peculiarida des de ese nordeste trasmontano portugués en que se desarrolló.
Aceptando la invitación de un amigo lisboeta -algún día habré de escribir, es obligación de justicia, sobre el sentido, y el uso cotidiano, que de la amistad hace el pueblo portugués-, nacido cerca de la Gali cia española, he contemplado y he intervenido - al menos, como degus tador entusiasta- en la matanza de varios cerdos. He intentado ser atento observador de los que diría eran casi ritos ceremoniales que se celebraban, buscando empaparme en sus estructuras formales. Y he aprendido, al menos intuido, curio sas variedades de una práctica an cestral, bien ayudado por la pro funda sabiduría de un estudioso que nos acompañaba y que explicaba la esencia misma del proceso.
El ritual se inicia en el momento en el que cada aldeano poe um día con la llamada al matarife y a familiares y amigos. Meses antes se ha procedido a la compra de los cerdos que serían sacrificados y se ha procedido a su engorde, ya paciendo los animales en el campo, ya estabulados en una cochiquera, ya con formas mixtas.
El día elegido para la matanza ha de ser uno entre mediados-finales de noviembre a mediados de febrero, siempre en ausencia de luna nueva, peculiaridad fundamental ya que la carne del cerdo que fuera sacrificado en ese tiempo cria bichos e estraga-se.
Al menos dos días dura la frené tica actividad que la matanza ge nera. Todas las faenas son impor tantes. No cabe lugar para el des cuido o la desatención ya que todos los productos obtenidos ocupan lu gar destacados en la economía cam pesina. Me sorprendió un he cho: antes de que se iniciara la ma tanza, con los animales aún en sus cochineras, se nos invitó a carne y chorizos de la matanza pasada. Al inquirir sobre si era un detalle hacia los asistentes, me dijeron, no, no es ese el sentido, es sobre todo y ante todo, una demostración y una prueba de que la dueña de la casa fue una mujer cuidadora y pre visora en el gobierno de su hacienda y de que, además, circunstancia destacable en las economías campesinas de tiempos pasados, no se habían pa sado necesidades durante los últi mos meses,…ya que sobraba co mida que también en gesto de cortesía, se ofrecía. Pero los objetivos primarios son los señalados.
No es esa la única comida extraor dinaria que se ofrece. La que se denomina o caldo de matanza o sopa da matança do porco, suele ser considerada como la mejor comida del año. Según se comentó, no existe, como era de esperar, una única receta, con diversidad de ingredientes según las costumbres locales. Se suele elaborar en base carne de caza mayor, gallina y patata cocida, acompañada de una pasta elaborada con trigo cocido y azúcar. ¡Mezcla sorpren dente! ¡Y riquísima!
Según nos decían, de semejantes calidades gastronómicas era una morcilla o un cho rizo, un embutido en suma, que se hacía a base de la sangre del cerdo, as filhos. Muy semejante, supongo, a la hispana morcilla mon donga y que se suele consumir el llamado sá bado filhoeiro, víspera del domingo gordo o primer domingo antes de la Cuaresma.
Si pudimos degustar a moada, la sangre, con sal, ajo y harina de trigo, mijo o centeno que, a modo de extraña torta, constituye un divertimento para el paladar y modo de aprovechamiento integral del cerdo. Como puede serlo la que se nos dijo utilización curativa de lo que denominaban o pissalho,…el pene del cerdo, usado para curar ciertas heridas.
Mucho más podría contar al ama ble lector. No quiero cansarle más. Ni estimular en exceso sus jugos gás tricos. Ni hacerle partícipe de la nos talgia que sentía en el viaje de re torno a Badajoz. Nostalgia por un tiempo que ya no volverá y, sobre todo, nostalgia por el abandono y la pérdida de unas actividades que conformaron modos de vida secula res, que ahora ya no interesan a nuestros jóvenes y que, pese a los inmejorables intentos que se hacen, difícilmente podremos recuperar.
Tal vez, con seguridad, estemos ante una situación necesaria para la evolución de la humanidad; no podemos seguir anclados en el pasado, el necesario progreso -con el consiguiente abandono de formas periclitadas- está en la esen cia misma del hombre. Pero ese pro greso conlleva facetas dolorosas. Inevitables pero, al fin y al cabo, dolorosas.
