27 mayo 2019 | Publicado : 17:28 (27/05/2019) | Actualizado: 17:32 (27/05/2019)
Los mejores platos de la gastronomía española se preparan en hornos de leña, estos dispositivos para cocinar que provienen de épocas primitivas en que se cocinaban las carnes de caza tras cavar hoyos en la tierra y tras calentar el fondo con piedras duras como sílices o con brasas. Los hoyos se tapaban con piedras para evitar que se perdiera el calor y así la carne se cocinaba con sus propios jugos, que es lo que hace que la comida al horno sea tan deliciosa. Y sana.
Es imposible definir el lugar de origen del horno de leña porque se tienen noticias de ellos en muchos lugares del mundo simultáneamente. En Ucrania por ejemplo, se pueden visitar los pozos de Mezhirich que datan de 20.000 años atrás, donde se cocinaban piezas de carne de grandes mamíferos. En la otra parte del mundo, en Bolivia, se encuentran pozos muy semejantes que se usaban siguiendo las mismas técnicas.
El horno de leña, un emblema de la cocina mediterránea
Hoy en día los hornos de leña están forrados de piedra refractaria y además de hacer sus funciones en restaurantes y demás, son ideales para colocar en exteriores de casas particulares para poder disfrutar de ricas comidas con familiares o amigos.
Quienes han sacado más partido de los hornos de leña han sido los mediterráneos, desde italianos a turcos, pasando por españoles -y éstos han construido su gastronomía en base a este utensilio y la calidad de sus materias primas-. Existen lugares en España que son auténticos referentes en la elaboración de hornos de leña, tal es el caso de la localidad de Pereruela, donde se realizan hornos de leña que aúnan las últimas tecnologías con las técnicas tradicionales de alfarería, lo que hace que cada horno de leña sea único.
Hay que remarcar que los hornos de leña de Pereruela también viajan fuera de nuestras fronteras y que los norteamericanos los demandan mucho, quizás porque éstos conocen bien la liturgia de las barbacoas al aire libre y quieren darle un toque gourmet a sus celebraciones.
La cocina en horno de leña exige un mínimo de ritual y de elaboración
Los hay especialmente diseñados para un uso masivo en restaurantes, parrillas, asadores, etcétera y otros que también pueden tener un gran uso pero son más indicados para casas particulares. Realizar en ellos una cocción es siempre una fiesta que exige un mínimo de ritual que empieza por el encendido. Luego solo habrá que estar al tanto de la temperatura del horno que marca el pirómetro.
El tiempo de cocción es importantísimo, ya que de hacerlo poco la carne sangra y si nos pasamos la carne se “arrebata” cómo se dice popularmente, y la cocción pierde calidad. En tierras de levante es común hacer la paella en este tipo de hornos.
Lo que los hace distintos y marca la diferencia, es la calidad y resistencia de su barro refractario y por supuesto, su elaboración. Hay que tener en cuenta que son muchas las generaciones que los fabrican y transmiten sus conocimientos de forma empírica hasta lograr verdaderas joyas de alfarería. Los amantes de la vida sana han incorporado los hornos de leña al uso cotidiano. La suya es una decisión basada en la salud, algo que se está asentando cada vez más en nuestra sociedad, la necesidad de alimentarse sin químicos y a través de métodos de cocción que garanticen el sabor y la idoneidad de los alimentos, aunque también es verdad que los hornos de leña nunca han pasado de moda.
Los que están elaborados 100% artesanalmente son los más demandados, aunque hablar de artesanía puede disuadir a ciertos compradores dado que se acostumbra a asociar con productos caros. Aunque en este caso no es así, y los hornos de leña artesanales son asequibles a todos los bolsillos.
