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La importancia de los filtros de humos en hostelería

17 abril 2019

En un local de restauración hay una parte fundamental que, si bien muchas veces resulta invisible para la clientela, es la que permite que funcione el negocio. Estamos hablando de la cocina, el lugar donde se elabora el producto principal de cualquier restaurante, la comida. Al tener que soportar una actividad intensa y constante, las cocinas profesionales deben tener unos sistemas de seguridad y limpieza muy eficientes, y una parte importante de esto se lleva a cabo mediante la extracción de humos y vapores.

La regulación es muy estricta al respeto, ya que el mantenimiento de un ambiente adecuado es imprescindible para los trabajadores, que pasan muchas horas en la cocina. Los clientes también pueden verse afectados si los olores salen al resto del local, y en el caso de restaurantes ubicados en comunidades de vecinos, estos ven perjudicado su bienestar en el caso de una instalación deficiente. El uso de sistemas como el filtro de cocina modelo lamas se combina con mallas, carbón activo e incluso filtros electrostáticos; para lograr los mejores resultados.

Tipos de filtro en campanas industriales

Hay muchos sistemas para filtrar los humos antes de dirigirlos al exterior, entre los más populares nos encontramos los siguientes.

Filtro de lamas

El filtro de lamas, el más utilizado en hostelería, está formado por una serie de láminas metálicas, que con ayuda del sistema de ventilación dirigen las partículas de grasa contra las paredes del filtro. Estas quedan retenidas y escurren hacia un elemento denominado recoge grasas. Hacen también la función de cortafuegos, y su limpieza es muy sencilla tanto a mano como en máquinas industriales de lavado.

Malla metálica

Otro tipo de filtro es el de malla, formado por varias capas de alambre de acero en forma de malla. Estas se colocan en zigzag, y dan lugar así a una especie de bloque poroso que retiene las partículas de aceite, mediante un proceso de condensación. Estas partículas terminan escurriendo hacia la parte inferior del filtro. Puede combinarse con el filtro de lamas, en cuyo caso actúa como un segundo frente para la grasa que hubiera podido traspasarlo. Su proceso de limpieza es laborioso.

Carbón activo

Este filtro elimina los olores de los humos, y utiliza para ello el carbón activo, un elemento que neutraliza mediante reacciones químicas las partículas que causan dichos olores. Deben utilizarse en combinación con algún otro tipo de filtro que impida que las partículas de aceite lo alcancen, ya que éstas impregnan el carbón y hacen que éste pierda su funcionalidad. No pueden ser limpiados, deben ser cambiados al cabo de un tiempo determinado.

Filtro electrostático

Los filtros electrostáticos funcionan mediante el principio de atracción de partículas, que aplica campos eléctricos de carga contraria. Son capaces de retener partículas de hasta 0,01 micras, y su uso está dirigido a cocinas que no disponen de un conducto para extraer los humos al exterior, o bien no pueden canalizar dicha extracción hasta el tejado. Son el sistema más sofisticado, y también se combina con filtros de lamas, mallas o ambos a la vez. Es posible complementar su función de eliminación de olores mediante la inyección de ozono.

Como podemos ver, los sistemas son variados y se pueden combinar de distintas formas. En función de nuestras necesidades, elegiremos uno u otro. Es determinante establecer si vamos a utilizar mucho aceite en nuestras elaboraciones o no, saber si vamos a tener salida de humos y de qué tipo; entre otros factores. Para tomar una decisión, es importante tener en cuenta el consejo de un distribuidor experto, que pueda orientarnos adecuadamente.

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