Juanma Salgado llevará tradición del ibérico extremeño al V Foro Internacional del Ibérico

El cocinero pacense Juan Manuel Salgado, del restaurante Dromo de Badajoz, participará en el V Foro Internacional del Ibérico que se celebrará los días 1 y 2 de junio en Salamanca y que volverá a reunir a algunos de los nombres más destacados de la gastronomía nacional en torno al cerdo ibérico.

Así pues, desde una de las grandes zonas productoras de ibérico como es Extremadura, Juanma Salgado se desplazará hasta Salamanca para dejar testimonio de la tradición porcina extremeña y de su aplicación en la cocina actual.

También participará el chef Dani Carnero (Kaleja*. Málaga), procedente de otro gran territorio ligado al ibérico como Andalucía. Impulsado por el Ayuntamiento y la Diputación de Salamanca y organizado por Gastroactitud, el foro tendrá lugar en el Palacio de Congresos de Salamanca y combinará demostraciones de cocina, catas, conferencias y mesas redondas centradas en el presente y el futuro del sector ibérico.

En concreto, el programa -que se puede consultar en la web www.foroiberico.com- combina demostraciones de cocina, catas, conferencias de científicos e investigadores y mesas redondas en las que se debatirá el futuro del sector o las nuevas estrategias de marketing.

A su vez, el cocinero madrileño Mario Sandoval (Coque**) mostrará sus últimos trabajos con cerdo ibérico, mientras que Carolina Álvarez (Flores Raras. Valencia **), la que fuera jefa de cocina de Quique Dacosta y que ahora dirige el restaurante de Valencia, llegará para rendir un homenaje al ibérico, producto que siempre ha estado presente en la cocina de Dacosta.

Igualmente, el sumiller Luis Baselga y el cocinero Massimiliano delle Vedove del restaurante Smoked Room** (Madrid) presentarán una cata de armonías inéditas a través de la armonización molecular en la que no faltarán platos de inspiración italiana elaborados con cerdo ibérico.

Por su carácter internacional, el Foro del Ibérico explorará también la presencia del cerdo ibérico en otras cocinas como la japonesa con presencia del cocinero Hideki Matsuisha (restaurante Koi Shunka*, Barcelona) y también en el ámbito de la fusión con una ponencia a cargo de Hugo Muñoz (Ugo Chan*, Madrid).

No faltará un guiño a los otros cerdos nacionales, primos del ibérico como son el chato murciano y el porc negre mallorquín. De explicar su tradición y su presente se ocuparán respectivamente David López Carreño (Local de Ensayo. Murcia) y Marga Coll (Miceli. Mallorca).

Del mismo modo, Aurelio Morales (Level Cook, Madrid) presentará sus trabajos con ibérico para ofrecer una quinta gama de calidad, mientras que Jesús Colorado (Mesón de Gonzalo, Salamanca) explicará cómo sacar el mejor rendimiento al ibérico en función de los diferentes modelos de negocio.

La nota dulce la pondrá el maestro pastelero Ricardo Vélez (Mouline Chocolat) que explicará como el uso de manteca de ibérico afecta a la calidad de lo hojaldres, según informa la organización.

La tarde del lunes tendrá lugar la final del V Concurso de Cocina con Ibérico, organizado por el Ayuntamiento con la colaboración de la Diputación Provincial de Salamanca.

Sara Cámara, de la Asociación Maestres de Cocina de Castilla y León, con el plato ‘El final más ibérico’ y Javier Fuentes del Río, del restaurante Torreón Ibérico Experience (Salamanca), con el plato ‘Cerdo ibérico a la royal, morcilla y algas’ lucharán por la final, junto a Juan García Domínguez, del Restaurante Dólar (Vitoria), con el plato ‘Cerdo al barro’ y Javier Ruíz Martín, del restaurante Luma (La Rioja), con el plato ‘Trilogía descarte ibérico’.

El primer premio está dotado con 5.000 euros y el segundo, con 2.000 euros. El jurado estará compuesto por los cocineros Mario Sandoval (Coque**, Madrid), Carolina Álvarez (Flores Raras**, Valencia), Rocío Parra (En la Parra*, Salamanca), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, Matapozuelos) y el crítico gastronómico José Carlos Capel.

Como en la última edición, el Foro saldrá a la calle el domingo 31 de mayo para que los salmantinos puedan disfrutar de la singular cocina con ibérico que realizarán Chema de Isidro y su equipo de La Raspa y el televisivo Carlos Maldonado. Ambos prepararán guisos y bocadillos que podrá disfrutar el público en la Plaza de los Bandos.