Víctor Encinal: “Hay que seguir trabajando en darle más difusión gastronómica a la región"

El pasado 20 de noviembre, en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, en Mérida, se alzó como ganador del XI Premio Espiga Corderex-Caja Rural Extremadura. Este es el último logro que Víctor Encinal Vinagre puede añadir a su ya extenso curriculum profesional, que arrancó en el año 2007, cuando terminó el Ciclo de grado medio de Cocina en la Universidad Laboral, en Cáceres.

Contagiado por la buena cocina de su madre, este joven extremeño, nacido en Cáceres el 17 de septiembre de 1985, pero criado en Coria hasta los 16 años, va escalando posiciones en el panorama gastronómico extremeño, entre cuyos referentes están algunos de los ‘grandes‘ de los fogones en España: Martin Berasategui, José María Arzak, Pedro Subijana o Ferran Adriá. Destaca el sabor tradicional de la cocina, frente a la vanguardia, defendiendo una dieta variada y saludable, frente a los alimentos industriales, de los que, a su juicio, “se abusa mucho”.

Actual cocinero (Jefe de partida y responsable de eventos) en el Castillo de la Arguijuela /Restaurante Torre de Sande/ Catering César Raez, en Cáceres, a lo largo de su trayectoria ha tenido momentos muy buenos y otros que no lo han sido tanto como, por ejemplo, el cierre del primer club gastronómico de Extremadura, Cayena Kitchen Club (CKC), cerrado en 2017, del que fue copropietario y donde se desarrollaron diversas actividades gastronómicas, como talleres de cocina, catas, cursos de larga duración, convivencias o campamentos de verano para niños...

En una conversación con Regiondigital.com, Encinal Vinagre resalta la riqueza y calidad de los productos extremeños, así como el concepto de platos regionales aún hoy vigentes desde épocas cristiana, musulmana y judía. Eso sí, aboga por seguir invirtiendo en gastronomía, acercándola al público y apostando por nuevas ideas. Una petición que lanza a las administraciones, ya que, a su entender, “deben facilitar las iniciativas privadas".

Flamante ganador del XI Premio Espiga Corderex-Caja Rural Extremadura, ¿cómo se prepara un cocinero ante una prueba tan selecta como ésta?

V.E.: Hay una fase previa en la que los aspirantes presentan una receta de cordero Corderex. Piensas cómo puedes resaltar a fondo la pieza elegida, en este caso la pierna, y darle una vuelta de tuerca al plato sin perder de vista la esencia del sabor tradicional. Luego toca complementar el plato con técnicas, texturas, sabores y encontrar el hilo conductor entre el producto principal y el resto de ingredientes. Y que esté rico y entre por el ojo, fundamental.

¿Se esperaba tener posibilidades para recibir este galardón o fue una sorpresa?

V.E.: Una vez que fui seleccionado entre los seis finalistas, empecé a mentalizarme para ganar, para eso se concursa. Estoy muy contento.

¿En qué consiste su plato?

V.E.: Son unos canelones de pasta wonton rellenos de la pierna de cordero macerada, guisada y desmenuzada, reforzada con un paté del hígado de cordero, con una parmentier ligera de patata y paté de cordero, gratinado con un pesto seco, acompañado de una galleta de crujiente de piel de cordero, un pil pil de guisantes tiernos y pétalos de alcachofa. Y todo ello regado con su propio jugo.

Cuando usted estudió el Ciclo de grado medio de Cocina en la Universidad Laboral, en Cáceres, en el año 2007, la situación en este sector era diferente... Con el paso de los años, ¿en qué ha cambiado la cocina de hace once años a la de ahora?

V.E.: Creo que ahora nuestra dieta es mucho más variada y hay mucha más preocupación por lo saludable. Pero esa variedad también ha arrojado otra parte de alimentos industriales, preparados y listos para calentar, que raya el exceso y de los que se abusa mucho.

A día de hoy, ¿qué triunfa más entre los comensales la comida de vanguardia o la comida tradicional?

V.E.: Creo que la gente busca el sabor tradicional, la comida de vanguardia, al final, queda para ocasiones puntuales. El comensal quiere una mesa limpia, comer bien y rico.

Ahora que está tan de moda la gastronomía, ¿qué le hace falta a Extremadura para posicionarse con mucha más autoridad a nivel nacional en este ámbito?

V.E.: Creo que seguir trabajando en darle más difusión gastronómica a la región. Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogáficas Protegidas con las que contamos están haciendo buen trabajo.

¿Cuáles son, a su juicio, las cualidades más afamadas de la gastronomía extremeña?

V.E.: La calidad del producto, tanto de base como para terminar un plato. Y la variedad del concepto de lo nuestro, que abarca desde lo pastoril hasta las, por ejemplo, tres culturas (cristiana, musulmana y judía).

Extremadura cuenta con productos de mucha calidad, Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas... ¿Razones por las que se tiene que seguir apostando en la región?

V.E.: Precisamente por la calidad de los productos, que nos ofrecen los sabores de siempre.

Las administraciones públicas extremeñas –tanto Junta, como diputaciones y ayuntamientos- tienen en su guía de ruta el turismo como hilo conductor y dentro de éste la gastronomía, ¿crees que deben invertir más en este sector a través de nuevas iniciativas –al margen de las que ya están puestas en marcha-?

V.E.: Hay que invertir en gastronomía, acercándola al público y apostando por nuevas ideas. Y también, desde las administraciones, deben facilitar las iniciativas privadas. Hay muchas quejas en este sector.

Gracias a programas como MasterChef están surgiendo nuevos cocineros. Evidentemente la publicidad que otorga salir en un espacio televisivo de esta calidad ayuda a encontrar un hueco en esta profesión... Sin embargo, eso también puede ser engañoso, porque la formación tiene que ser esencial. ¿Qué le diría a los jóvenes y no tan jóvenes que sueñan con hacerse un hueco en esta profesión?

V.E.: Lo primero, que si te gusta de verdad, compensa. Lo segundo, que también podría ser lo primero, que es duro, como muchas otras profesiones. Y otra cosa importante, la continua y necesaria actualización en la profesión, algo muy gratificante porque nunca dejas de aprender.