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Manuel Ballesteros: "Sin la gastronomía árabe no existiría la gastronomía extremeña"

El chef pacense, Manuel Ballesteros, imparte estos días un taller de postres árabes con motivo de la celebración de Al Mossassa

25 septiembre 2016 | Fuente: www.espanaconequis.com

En toda receta de mayonesa no falta el aceite de girasol y el huevo. O mejor dicho, en casi toda. La inquietud del chef pacense Manuel Ballesteros le ha llevado a idear una elaboración revolucionaria donde se prescinde de estos elementos para dar paso a la primera mayonesa con grasa animal.

Lo cuenta nada más descolgar el teléfono para charlar sobre el taller infantil de postres árabes que impartirá este fin de semana en Badajoz con motivo de la celebración de Al Mossassa, la fiesta que celebra la fundación de la ciudad por Ibn Marwan, y al que se han inscrito más de 240 niños.

- ¿Por qué un taller de postres árabes?

- Desde hace unos años hago talleres de cocina para niños y con motivo de Al Mossassa, la concejal de Cultura decidió transportar lo que es la fiesta a lo que ha sido a la cultura nuestra árabe, y me encargaron que hiciese un taller.
El año pasado ya hicimos uno sobre cocina árabe, donde hicimos las cosas típicas árabes, y este año lo vamos a dedicar a la repostería con unas elaboraciones sencillitas para los niños, muy ricas y muy sabrosas. La repostería árabe se basa mucho en el tema de la azúcar, la miel, las almendras, las pasas, etc.

- ¿Cómo era la gastronomía árabe?

- Era una gastronomía muy recia porque eran platos muy bastos en el sentido de que no era una cocina tan elaborada como la nuestra. Se basaban mucho en el trigo y en el cuscús, que tiene un alto rendimiento en cocina y es una sémola molida de trigo que se cuece al vapor. Lleva cuatro cocciones al vapor. Las cocciones se dedican básicamente en el cordero y el pollo, y a muchos vegetales.
Aunque parezca curioso, los árabes tenían vegetales de regadío como son el calabacín, la berenjena, la zanahoria. En general, son cocciones muy básicas, y muy especiadas. No es el típico tópico que se suele decir sobre que la comida árabe es picante como la americana, no. Son especias muchos más espesas, como es el cardamomo, el comino, el curry, etc. Ellos trabajaban mucho con las especies.

- Además de esas especies, ¿qué hemos heredado de ella?

- La repostería extremeña, concretamente, es heredada de ellos. La repostería que nosotros trabajamos es una repostería un poco basta, como pueden ser nuestras perrunillas, nuestros polvorones o mantecados extremeños y nuestros pestiños. Una cosa que hemos heredado de ellos es el turrón. El turrón es muy del mundo árabe pues se basa en miel y almendras. Mucho, solo que para diferenciarnos se utilizan algunas variantes como la manteca de cerdo, que ellos la tienen prohibida. Nosotros adaptamos su repostería para diferenciarnos de ellos.

- ¿Se podría decir, entonces, que parte de las raíces de la gastronomía extremeña procede de la gastronomía árabe?

- Sin la gastronomía árabe no existiría la gastronomía extremeña. Nuestro sustento viene de ahí, solo que lo hemos ido modificando por el tema religioso. Por ejemplo, el cocido. Hay una receta científica que proviene de ellos con garbanzos, el hummus, y el aprovechamiento de sus garbanzos se derivó en garbanzos cocidos. Hemos adaptado el hummus a nuestro cocido, al que añadimos cordero, chorizo, ternera, etc. El cocido no deja de ser una cocción árabe con su zanahoria y su cebolla.

- Hablemos de usted. ¿Cómo se inició en el mundo de los fogones?

- Empecé hace 28 años. Me apasionó más la comida que la hostelería en sí y empecé a trabajar ahí, en restaurantes de España, de Europa y de Sudamérica, hasta que terminé dedicándome al tema de asesoramiento gastronómico desde Badajoz. A los hoteles les hago cartas, a las empresas de alimentación les fabrico productos, etc.

- Pero también es docente, ¿no?

- Sí. Special cooking más que mi escuela es una filosofía culinaria. Es asesoramiento, formación y conocimiento del producto, conocer las características de los productos. Imparto cursos en instituciones, tanto públicas como privadas, y doy cursos particulares para la gente de calle en los que trabajamos alimentos tan cotidianos como la pasta, por ejemplo. ¿Sabemos trabajar la pasta? ¿Sabemos cómo cocinarla? Una de las intenciones es que el público tenga sus conocimientos y, con lo cual, tenga que demandar mayor calidad y los cocineros tengan que ponerse las pilas. Parte de la información que les doy a la gente es para profesionales y semiprofesionales.

- En los últimos tiempos la gastronomía comienza a ponerse de moda, tanto que muchos la consideran un arte. Otros una ciencia. ¿Usted qué piensa?

- El alimentarse es un día a día. Considerarlo ciencia, considerarlo arte… Encaja en todos los conceptos. He oído mucho eso de que un plato tan bonito, de qué sirve si no tiene transfondo. Por ello hay que encontrar sus sabores y hay encontrar sus texturas, y de ahí que, al buscar sus valores y sus matices, podría ser una ciencia. Pero también la decoración acompaña mucho. Un plato que se decore bonito entra por los ojos, y podría englobarse también en arte.

- Muchos conocen Extremadura por su despensa…

- Yo la veo todavía en pañales. Todos presumimos de un gran jamón o de una gran Torta del Casar pero no todos la conocemos a fondo. No sabemos venderla bien. Tenemos que conocer un producto a fondo sabiendo qué características tiene, cómo se trabaja, cómo funciona, para después vender esa idea fuera.
Conociendo las características del producto, el tipo de grasa que tiene, cuáles son las texturas de la carne, etc. conocer el producto a fondo para poder venderlo. No podemos conocer un producto sin conocerlo porque… Vendemos porque los de fuera sí saben lo que hay y, a raíz de esto, lo compran a un precio muy barato y eso es un problema.

- ¿Se puede innovar con los productos típicos extremeños?

- Dentro de Special Cooking hay una parte que se dedica a investigación. Por ejemplo, estamos creando un aceite con perfume. Vas a poder comer un aceite y salir a la calle perfumado con ese aceite. Será un concepto revolucionario. Yo es que soy muy friki, hago cosas muy raras (ríe).

- Para terminar, como docente, ¿qué consejo le daría a un joven que quiere iniciarse en la cocina?

- Que pierdan el miedo, que la cocina no se come a nadie. Que la cocina es mucho sacrificio y es aprender día a día. Yo, después de tantos años, sigo aprendiendo cada día; todo lo tienes que aprender. Una vez que se aprende todo eres un crack, pero tampoco te subas mucho (ríe). Formarse mucho y no tener miedo, que la cocina también es mucho sacrificio y no solo el glamour que sale en televisión.

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